Προς το τέλος της περιόδου Edo (1603-1868), όμως, η Ιαπωνία έφερε τη δική της άποψη στο γεύμα αυτό, δημιουργώντας ένα είδος σούσι, γνωστό ως haya-zushi, το οποίο φτιαχνόταν έτσι ώστε το ρύζι και το ψάρι να τρώγονται την ίδια στιγμή.

Κατά τον 18ο αιώνα, το Edo (η σημερινή πρωτεύουσα του Τόκιο) γνώρισε μια εκρηξη σε υπαίθριους πάγκους με φαγητό (το σημερινό ανάλογο των ταχυφαγείων) και μέρος του μενού τους ήταν και το nigiri-zushi, το οποίο εμφανίστηκε το πρώτο τέταρτο του 19ου αιώνα.

Ο Yohei Hanaya παίρνει τα εύσημα ως ο άνθρωπος που ανακάλυψε το nigiri και ακόμη και ο μεγαλύτερος παραγωγός ξιδιού της Ιαπωνίας αναφέρεται σε αυτόν ως ο «πατέρας» του σούσι, αν και στο nihombashitokyo.com αναφέρεται ότι υπήρχαν κι άλλοι σούσι σεφ εκείνη την εποχή.

Ο Hanaya, αφού πούλησε το σούσι του σε πάγκους στο δρόμο, έπειτα ίδρυσε το δικό του εστιατόριο, το οποίο ονόμασε Yohei’s Sushi και εξειδικεύτηκε σε αυτό το είδος. Σήμερα, στο σημείο που βρισκόταν αυτό το εστιατόριο, υπάρχει μια πλάκα που υποδεικνύει ότι αυτό είναι το μέρος όπου γεννήθηκε το σούσι.

Όπως αναφέρεται στην ιστορία του σούσι, στις αρχές του 19ου αιώνα οι Ιάπωνες δεν είχαν και σε μεγάλη εκτίμηση τον τόνο (ή maguro). Σήμερα, όμως, είναι ένα από τα πιο σημαντικά ψάρια σε αυτό το είδος κουζίνας. Λόγω του ότι υπήρχε σε επάρκεια, ο Hanaya το σέρβιρε ετοιμάζοντάς το με σάλτσα σόγιας και έτσι συνέβαλε να ξεκινήσει μια ιδιαίτερη μόδα με αυτό το ψάρι.

Η οπτική ομορφιά του nigiri σε συνδυασμό με τη φρεσκάδα του και το γρήγορο χρόνο προετοιμασίας, το απογείωσαν σε γαστρονομικές κορυφές. To σούσι του Hanaya, μάλιστα ήταν πολύ κοντά σε αυτό που γευόμαστε σήμερα, αφού χρησιμοποιούσε λίγο wasabi και ρύζι με ξίδι, εκτός του ότι πίεζε το σούσι με το χέρι.

Το σούσι αυτό ήταν πολύ δημοφιλές στα παιδιά, ενώ πολλοί άρχισαν να «δανείζονται» την έμπνευσή του στα πιάτα τους. Όσο, όμως, κι αν το όνομά του έχει μείνει στην ιστορία γι’ αυτή τη νόστιμη ανακάλυψη που κάνει θραύση σε όλο τον κόσμο, η κυβέρνηση δεν αναγνώριζε αρχικά ούτε τον ίδιο, ούτε τη δημιουργία του.

Όπως εξηγεί ο Mizkan, το 1833 έπεσε λιμός στο Edo, o οποίος οδήγησε σε μεταρρυθμίσεις που περιόριζαν την πολυτέλεια. Λέγεται ότι ο Hanaya και εκατοντάδες άλλοι σούσι σεφ συνελήφθησαν, καθώς το σούσι υποτίθεται πως παραβίαζε το νόμο. Οι μεταρρυθμίσεις απέτυχαν και οι περιορισμοί αποσύρθηκαν, οπότε το σούσι μπόρεσε και πάλι να εξαπλωθεί στην Ιαπωνία.

Σήμερα ο Yohei Hanaya "ζει" μέσα από το nigiri-zushi, το πιο διάσημο ωμό πιάτο της Ιαπωνίας, ενώ υπάρχει και αλυσίδα εστιατορίων με το όνομά του, που σερβίρει νουντλς, σούπα και, φυσικά, σούσι.