Οι βελγικές μπύρες φημίζονται εδώ και καιρό για την ποικιλία, την ποιότητα και την μακρά κληρονομιά τους. Τώρα, οι ερευνητές λένε ότι αξιοποίησαν τη δύναμη της τεχνητής νοημοσύνης για να κάνουν τις μπύρες ακόμα καλύτερες.

Ο καθηγητής Kevin Verstrepen, του πανεπιστημίου KU Leuven, ο οποίος ηγήθηκε της έρευνας, δήλωσε ότι η τεχνητή νοημοσύνη θα μπορούσε να συμβάλλει ώστε να διαχωριστούν οι πολύπλοκες σχέσεις που εμπλέκονται στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τα αρώματα της μπύρας.

«Η μπύρα -όπως και τα περισσότερα τρόφιμα- περιέχει εκατοντάδες διαφορετικά μόρια αρώματος τα οποία γίνονται αντιληπτά από τη γλώσσα και τη μύτη κι ενσωματώνονται στη συνέχεια από τον εγκέφαλό μας ως ένα αποτέλεσμα. Ωστόσο, οι ενώσεις αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, οπότε το πώς αντιλαμβανόμαστε τη μία εξαρτάται και από τις συγκεντρώσεις των άλλων», δήλωσε.

Σε άρθρο τους στο περιοδικό Nature Communications, ο Verstrepen και οι συνάδελφοί του αναφέρουν πώς ανέλυσαν τη χημική σύσταση 250 εμπορικών βελγικών μπυρών 22 διαφορετικών τύπων. Εξέτασαν ειδικότερα μπύρες λαγκέρ, μπύρες με φρούτα, ξανθιές, μπύρες Δυτικής Φλάνδρας και μη αλκοολούχες.

Μεταξύ των ιδιοτήτων που μελετήθηκαν ήταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το pH, η συγκέντρωση σακχάρων, καθώς και η παρουσία και η συγκέντρωση περισσότερων από 200 διαφορετικών ενώσεων που εμπλέκονται στη γεύση - όπως οι εστέρες που παράγονται από τις ζύμες και τα τερπενοειδή από το λυκίσκο, τα οποία εμπλέκονται στη δημιουργία φρουτώδους νότας.

Μια επιτροπή γευσιγνωσίας 16 συμμετεχόντων δοκίμασε και βαθμολόγησε καθεμία από τις 250 μπύρες για 50 διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως η γεύση λυκίσκου, η γλυκύτητα και η οξύτητα - μια διαδικασία που διήρκεσε τρία χρόνια.

Οι ερευνητές συνέλεξαν επίσης 180.000 κριτικές για διάφορες μπύρες από την ηλεκτρονική πλατφόρμα αξιολόγησης καταναλωτών RateBeer, διαπιστώνοντας ότι ενώ η εκτίμηση των ζυθοποιιών ήταν προκατειλημμένη από χαρακτηριστικά όπως η τιμή, πράγμα που σημαίνει ότι διέφερε από τις αξιολογήσεις της επιτροπής γευσιγνωσίας, οι αξιολογήσεις και τα σχόλια που αφορούσαν άλλα χαρακτηριστικά - όπως η πικράδα, η γλυκύτητα, το αλκοόλ και το άρωμα βύνης - συσχετίζονταν σε μεγάλο βαθμό με αυτά της επιτροπής γευσιγνωσίας.

«Μικροσκοπικές αλλαγές στις συγκεντρώσεις των χημικών ουσιών μπορούν να έχουν μεγάλο αντίκτυπο, ειδικά όταν αρχίζουν να αλλάζουν πολλά συστατικά», δήλωσε ο Verstrepen, προσθέτοντας ότι μια έκπληξη ήταν ότι ορισμένες ουσίες που είναι παραδοσιακά γνωστές ως απωθητικές θα μπορούσαν να αποκτήσουν θετική αίσθηση αν υπάρχουν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις και εμφανίζονται σε συνδυασμό με άλλες αρωματικές ενώσεις.

Χρησιμοποιώντας τα διαφορετικά σύνολα δεδομένων, η ομάδα κατασκεύασε μοντέλα βασισμένα στη μηχανική μάθηση - μια μορφή τεχνητής νοημοσύνης - για να προβλέψει πώς θα είναι η γεύση μιας μπύρας με βάση τη σύνθεσή της.

Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα αποτελέσματα για να βελτιώσουν μια υπάρχουσα εμπορική μπύρα, ουσιαστικά προσθέτοντας ουσίες που επισημάνθηκαν από τα μοντέλα ως σημαντικοί παράγοντες πρόβλεψης για τη συνολική εκτίμηση - όπως το γαλακτικό οξύ και η γλυκερόλη.

Τα αποτελέσματα από την επιτροπή γευσιγνωσίας αποκάλυψαν ότι οι προσθήκες βελτίωσαν τις βαθμολογίες τόσο για τις αλκοολούχες όσο και για τις μη αλκοολούχες μπύρες σε όλες τις μετρήσεις, συμπεριλαμβανομένης της γλυκύτητας, του σώματος και της συνολικής εκτίμησης.

Αν και τα μοντέλα έχουν περιορισμούς, συμπεριλαμβανομένου του ότι αναπτύχθηκαν μόνο με τη χρήση συνόλων δεδομένων που βασίζονται σε υψηλής ποιότητας, εμπορικές μπύρες, ο Verstrepen δήλωσε ότι η μεγαλύτερη εφαρμογή τους θα μπορούσε να είναι στη βελτίωση των μπυρών χωρίς αλκόολ.

Αλλά οι λάτρεις της μπύρας δεν χρειάζεται να ανησυχούν ότι η νέα τεχνολογία θα μπορούσε να διαταράξει μια πλούσια κληρονομιά, με τον Verstrepen να σημειώνει ότι η ικανότητα των ζυθοποιών παραμένει ζωτικής σημασίας.

«Τα μοντέλα τεχνητής νοημοσύνης προβλέπουν τις χημικές αλλαγές που θα μπορούσαν να βελτιστοποιήσουν μια μπύρα, αλλά εξακολουθεί να εναπόκειται στους ζυθοποιούς να το κάνουν αυτό, ξεκινώντας από τη συνταγή και τις μεθόδους ζυθοποίησης», δήλωσε.

*Με πληροφορίες από τον Guardian